[Episode 11 – Bonus] Les petites phrases d’Olivier Cousin

Olivier Cousin sait raconter des histoires. Des anecdotes, il en a par centaines. Nous avons voulu partager certains d’entre elles, en complément de l’épisode 11.

La pollution, c’est très subjectif.

Il y avait une ancienne institutrice qui me dit : 
– « Olivier, tes vignes sont un peu sales »
Je dis : « Ah bon, pourquoi elles sont sales ?
– Il y a de l’herbe dedans. (son mari est viticulteur)
– Mais les vôtres, il n’y a rien qui pousse, elles doivent être vraiment très très sales pour qu’il n’y ait rien qui pousse. »

Tu vois, eux, c’est la génération d’avant : le désert c’est propre. Et la jungle c’est sale. Nous, la jungle, on adore la jungle, il y a une diversité de choses.

Quand c’est propre, tout pousse. C’est la viticulture moderne pour moi.

Pourquoi travailler avec des chevaux ?

Tout le monde veut savoir si travailler avec les chevaux c’est beaucoup mieux, agronomiquement, que le tracteur. Est-ce que ça tasse le sol, etc. ?
Je dis : « J’en sais rien, moi, ça me fait tellement plaisir de travailler avec les chevaux que je ne vois pas pourquoi j’irai au tracteur ».

Les chevaux, les vendanges à la main, ça donne une notion de grandeur.

J’ai commencé à labourer les vignes avec les chevaux en 98, et à chaque fois qu’on labourait les vignes, on savait ce qu’était un hectare de vignes, 30 ares, 20 ares. Parce qu’on pouvait le faire dans une journée.

On me demande : « Tu as combien d’hectares de vignes ?
– Ben moi, il me faut bien huitjours pour faire ça »
Les gens ils disent : « Huit jours ! Tu as beaucoup ! »
– Ben non, je fais ça avec les chevaux, ça va pas vite. »

En fait, ça donne une notion de grandeur quand on travaille à la main. Nous on fait à peu près 1,5 hectare par jour à la main à 20 vendangeurs. On a l’impression que c’est un énorme boulot et quand on regarde les gens qui vendangent à la machines, ils font 5-6 hectares par jour. Ils n’ont plus la notion de la surface, on ne sait pas trop ce que c’est un hectare. Nous, on le sait. Quand on a labouré un hectare par jour, on est vidés, on n’en peut plus.

Et moi, j’ai toujours essayé de garder ces choses-là, c’est un peu comme la navigation à la voile. On peut faire le tour du monde à la voile, on peut faire le tour du monde en avion ou on peut faire le tour de France en 2 CV.

Et moins on va vite, plus on ressent les choses. C’est le plaisir de la lenteur. On me dit : « Mais à la voile, qu’est ce qui est intéressant ?
– c’est la lenteur, on a le temps de réfléchir, on a le temps de virer de bord, on a le temps de voir d’où vient le vent, on a le temps de ressentir la mer.»

Et le travail avec les chevaux dans les vignes, c’est exactement pareil, on a le temps de voir le soleil se lever, se coucher, se passer plein de choses dans la journée comme on avance pas vite. C’est assez intéressant d’aller tout doucement…

Les leçons du grand-père : vendre son vin après le mois de mai

Mon grand-père disait toujours : « Ne vends pas ton vin avant le mois de mai, parce qu’au mois de mai, on sait si ça gèle ou si ça gèle pas.
– Qu’est ce qu’on s’en fout. Si c’est gelé, il y a pas de vin. Ça ne changera rien.
– Oui. Mais on peut le vendre plus cher. On en vend moins pour arriver à vivre. Sinon, si on vend tout et on n’a plus rien… »

J’ai appris ça en 1991 : être prudent. Il disait que sur 10 ans, tu as 3 bonnes années. Sur le reste : tu en perds une, tu en a 6 moyennes. Sur 10 ans, il ne faut pas fanfaronner, dire : « Moi, je sais. ». En fait tu ne sais rien du tout et des fois la nature, elle te repiques tout, tout de suite.

Les leçons du grand-père : mettre les gens au bon endroit

Quand j’avais 25 ans, je voulais que ça aille vite, parce que moi, je revenais du bateau, je venais faire les vignes et je me disais : « On est là pour faire du fric et après, on se barre ailleurs ». J’étais un peu plus con que ça, je me disais : « Tout le pognon qu’il donne aux autres, je ne l’aurai pas moi. »

Il embauchait des gens, je ne comprenais pas : « Pourquoi tu embauches un mec comme ça ?!
– Non, regarde-le.
– Je ne peux rien en faire de ce bonhomme là, il fout rien ».
Il me dit : « Réessaye-le quand même.
– Attends, c’est pas un cheval. »

Je le réessaye, j’essayais de lui faire faire un autre boulot : « Je sais pas : balaye la cour, vide les puisards à la cave, range les tuyaux. »
Mon grand-père revenait : « La cave elle est propre, les tuyaux, ils sont tout bien rangé, c’est qui qui a fait ça ? C’est celui que tu voulais virer ? Ben voilà, pas besoin de le virer. »

J’ai pris des distances sur le jugement des gens. Tu ne l’aimes pas parce que tu ne le regardes pas du bon côté. Regarde de l’autre côté.
On ne juge plus les gens pareil.

Les leçons du grand-père : le salaire des ouvriers

Il m’a expliqué beaucoup de choses. Il faut mettre les gens au bon endroit et on avait François, qui était un gars qui ne pouvait pas travailler tout seul . Quand on partait en vacances, on disait : « Qu’est-ce qu’on pouvait lui faire faire ? ». Il voulait pas partir en vacances parce qu’il était célibataire et qu’il se faisait chier. Mon grand-père lui disait : « Mets-moi la pièce propre comme un sou neuf ». La pièce, c’est la parcelle sur laquelle on était aujourd’hui. Lui, il passait tout l’été avec sa faucille, à couper les chardons.

Je me plaignais parce qu’il avait la même paye que moi. Il a la même paye que moi alors qu’il coupe les chardons à la faucille. Il me répondait : « Il doit manger comme toi, il doit s’habiller comme toi, et il travaille comme toi, sauf que… hé. Les autres, même s’ils font deux fois moins que toi, ils ont besoin du même argent que toi pour vivre. »

Les leçons du grand-père : embaucher tout le monde

Lui, il embauchait tous les gens du village. C’est le fils du facteur. Le facteur est très gentil, je lui ai promis d’embaucher le fils.
Je dis : « Ah non, c’est le délinquant du village.
– Eh bien, il sera moins délinquant quand il sortira de chez toi. »

Les leçons du grand-père : un vendangeur, c’est quelqu’un qui vient t’aider

C’est lui qui m’a appris qu’un vendangeur ça ne coûtait pas cher.
Parce que au début, tu calcules :
« J’ai mis 60h à travailler 1 hectare, ils ont mis 2h à faire-ci… 
– Arrête de calculer, tu es obligé de ramasser. S’il pleut, ça coûtera cher, tant pis. En pinard, en machin, etc. Mais c’est ta récolte, ça n’a pas de prix. Le dernier moment des vendanges, il faut s’organiser pour que tout se passe bien, que tu rentres ta récolte au bon moment. Et si tu perds de l’argent, c’est parce que tu t’es trompé de date, c’est pas parce que tu t’es trompé de personne. »

C’est vraiment mon grand-père qui m’a montré ça. Et je pense que les autres ont perdu ce truc-là.Les vendangeurs, on n’en prend plus, ça coûte trop cher. Mais ils n’ont rien compris. C’est eux, c’est leur culture avant qui a coûté cher, ou leur emprunt bancaire, c’est pas le mec qui est venu t’aider à ramasser la récolte.

Je me rappelle pendant les repas de vendanges, c’est ma grand-mère qui organisait ça. Je me disais :
« – Ils ont bouffé tout le beurre, ils ont bu la moitié de la barrique de vin rouge.
– Ben, alors, remplis la barrique, remet du beurre. Ça dure 3 jours, il ne faut pas manquer, ils sont là pour nous aider. » 

On a gardé cette technique là. C’est presque pas un travail, c’est un rassemblement de gens qui veulent faire quelque chose.

Les croissants des vendangeurs

Mes vendangeurs, ils vont beaucoup ailleurs et ils influencent.

« Chez Olivier, c’est pas pareil.
– Ah bon ?
– On a les croissants tous les matins.
– Il fait chier. Pourquoi il file des croissants ?
– Ben, on est tellement contents.»
Et l’autre, il finit par acheter les croissants.  

C’est ça qui est génial. Des fois ils m’appellent : « Tu fais chier avec des vendangeurs, tu les gâtes ». Mais je ne les gâte pas, ils travaillent. On n’est pas du tout dans le même truc. Moi, ils viennent m’aider. Tu as un copain qui vient t’aider, tu lui payes un coup de rouge et un croissant, c’est normal. « Oui, mais toi t’exagères ». Je n’exagère pas, c’est à volonté, mais ils ne mangent pas quatre croissants et ils ne boivent pas plus de deux litres de vin par jour.

Ils ne comprennent pas. Mais là, chez d’autres vignerons, il serait tout seul en train de finir de balayer son truc [Olivier est dans la cave. Les vendangeurs sont partis : tout est propre et bien rangé]. Le respect du truc, ils sont partis : propre. C’est des gens polis, consciencieux. Moi j’ai rien fait. C’est ça qui est génial. Je regarde s’il n’y a rien à faire, je m’en vais. C’est pas d’aujourd’hui, ça fait des années que c’est comme ça.

La machine de tri optique

J’avais un copain qui m’a dit : on a acheté une machine de tri optique, ils posent le raisin sur un tapis roulant, et il y a une machine qui regarde le raisin et qui le trie.
Olivier : C’est super, ça coûte cher ?
Son copain : Ça coûte une fortune.
Olivier : Pourquoi tu as acheté ça ?
Son copain : Ben c’est le tri optique, c’est moderne.
Olivier : Moi, tous mes vendangeurs ont des yeux. On fait du tri optique depuis tout le temps. On fait même du tri organoleptique, on goûte la vendange.

Un saisonnier, ce n’est pas quelqu’un qui travaille à la minute

Il ne faut pas confondre les saisonniers avec le travail précaire. J’ai jamais employé les saisonniers en travail précaire. C’est vraiment des saisonniers, on les attend, la paye est déjà faite. J’ai mon budget, j’ai tant de personne. 500€ par semaine pour un gars. On s’en fout qu’on travaille beaucoup ou pas beaucoup. De toute façon, il faut ramasser tout. Et eux, ils repartiront toujours avec 500€ par semaine parce que c’est le minimum social. Donc les gens me disent : « Ça coûte cher ». Je dis : « J’ai déjà calculé depuis longtemps, je sais combien ça coûte et ça ne me pose plus de problème. »

On ne fait pas d’économie à la minute. J’ai déjà loué mon équipe, à des voisins qui me disaient : « Aujourd’hui, j’ai pris ton équipe, on a fait 6h32. »
Je dis : « 6h32 !
– Oui, pour les 2 minutes…
– Oui, mais c’est pas pour les 2 minutes. Moi, quand je te prête mon équipe, c’est 8h.
– Oui, mais on a fait 6h30.
– Je m’en fous, je te facture 8h. Tu les as fait lever le matin, s’ils ne travaillent pas 8h, ils n’auront pas assez pour leur journée. Tu travailles 8h, tu gagnes 80€, si tu travailles 6h, 60€. Il te manque 20€ ça va pas du tout. »
Et donc ils disent : « Non, on ne peut pas faire ça.
– Mais ce n’est pas des saisonniers dont vous avez besoin, achetez des machines, vous faites un truc qui travaille à la minute. Un ouvrier se lève le matin pour toi, tu es obligé de lui payer sa journée, ou lui trouver quelque chose, fait lui balayer la cour deux heures, on s’en fout. Mais au moins, donne-lui sa paye quotidienne. »

Les gens ne comprennent pas ça. C’est le côté du grand-père. C’était pas généreux, parce que si tu vendangeais 6h32, tu passais les deux heures à : « Tu vois toutes les bouteilles là, elles seraient bien mieux là. » Enfin voilà.

Et ça les gens ont souvent oublié ça. J’ai souvent des problèmes avec des gens très pointus dans la récolte où ils font réveiller des gens dans 3h de tri dans la journée et après ils s’en foutent de ce qu’ils foutent le reste de la journée. Alors je goûte le vin :
« Et tu trouves pas ça bon ?
– Ben les gens qui ont travaillé là-dedans, comment ils sont encore vivants ? Ils font comment pour survivre en travaillant avec toi. Tu ne peux pas gagner 30€ par jour, c’est pas possible. »

On vend notre vin avec tout inclus. TTC. Le travail compris.

Il y a eu des abus aussi là-dessus, et ça, ça me dérange parce qu’on fausse le produit. C’est comme les subventions. Si tu arrives à faire tout ton produit gratuit, je ne vois pas pourquoi tu le vends si cher.

Un vendangeur boira du vin, il y a un lien.

Et les gens qui se plaignent de ne plus avoir de clients. Ils sont obligés de faire beaucoup de marketing. Je leur demande :
« Tu vendanges comment ?
– Avec une machine.
– Ben, essaye de foutre du vin dans ta machine, peut-être que ça marche. »

Nous, on n’a pas de problème de réseau parce que le réseau se fait avec les travaux qu’on fait chez nous, à notre idée. Un vendangeur = dix clients. Ils sont intéressés par leurs produits.
« Mon vin, celui que j’avais fait l’année dernière.
– Ben c’est celui-là. »
Tous ceux qui ont fait les vendanges, tout ceux qui ont bu, re-boiront. Donc, on assure notre pérennité.

On ne va pas aller voir les comités d’entreprise pour leur vendre du vin. Ils n’en n’ont rien à foutre, ils préfèrent du Coca-Cola. Tu n’as pas été intéressé par la vendange. C’est un souvenir comme les vacances. Telle année, c’est telles vendanges à tel endroit. C’est mémorable.

Les désherbants

On a toujours labouré les vignes en Anjou jusque dans les années 80. Les désherbants chimiques sont arrivés en 82. Mon grand-père ne voulait pas de ça car il disait : « On ne sait pas ce que ça fait ».

Tu vois, les vieux qui aiment la terre, « on sait pas ce que ça fait, on le ne fait pas ». Ça ne l’empêchait pas de mettre du sucre dans le vin et du soufre : parce qu’il savait ce que ça faisait, parce que ça faisait un peu plus d’argent et pas assez mal au crâne. Donc, ça, il s’en foutait.

Mais la terre, c’était quelque chose qui n’appartient que temporairement à quelqu’un et, s’il veut garder sa valeur… Il m’avait dit : « Tu n’abîmes pas la terre ». C’est comme si je te prêtais un bouquin, tu le lis mais tu ne cornes pas les pages, et tu n’arraches pas de pages, tu gardes le bouquin en l’état pour que les autres puissent le lire. Si tu fais mal, essaye de ne pas faire trop mal pour que quelqu’un puisse arriver plus tard. Ne bousille pas ça avec les machines à vendanger, qui cassent la vigne et les produits chimiques dans la terre, qui « on ne sait pas ce que ça fait ».

Je n’ai jamais désherbé mes vignes à cause de ça. Donc on a toujours fauché, chassé les chardons à la faucille et tout ça. C’était sportif quand même un peu et finalement, à force de résister, les gens ils viennent te voir pour faucher un chardon à la faucille. 
« Ben, c’est pas très compliqué, tu te baisses et tchou. Unr faucille bien affûtée et ça marche.
– Ça doit coûter cher ?
– Ben, je sais pas, on est obligé de le faire, alors c’est pas le problème de cher ou pas cher, on ne peut pas faire autrement. »
Autrement, c’est nuisible, c’est comme si tu tapais ton cheval tous les jours au lieu de le caresser.

La fermentation

Ils sont arrivés à un point où, ils cultivaient tellement de manière anormale que quand tu pressais du raisin : ça ne fermentait plus. Et là, personne ne se pose de questions : « bien sûr, il faut sélectionner des levures et les remettre dans le raisin. »

Et donc quand j’étais à l’école en 1982, on m’a demandé d’apprendre des trucs comme ça. Et moi je disais :
« Attendez, c’est quoi comme classe ? On apprend quoi ici, je ne veux pas être œnologue. Je ne veux pas être médecin du vin. Chez nous, quand on presse du raisin, ça fermente sans problème.
– C’est arriéré chez vous
– Je ne sais pas si c’est arriéré mais vous quand vous pressez le raisin ça fermente plus ?
– Ben non, parce qu’on met des anti-pourriture, on met du soufre, on met tout ça.
– Et pourquoi vous mettez ça ?
– Parce que ça pourrit.
– Et pourquoi ça pourrit ?
– Parce qu’on fait 70 hectolitres/hectare ou 100 hectolitres/hectare.
– Ah ben oui, mon grand-père, il ne fait que 30. »

Olivier parle de Baptiste : il fait des vins plus subtils que moi

Et Baptiste, il a complètement une autre vision, beaucoup plus sensible que moi. Moi, j’ai été insensibilisé dès le début. J’ai été élevé avec des bourrus et on faisait des hectolitres de vin et puis point barre. Je suis encore un peu dans la besogne, j’aime bien faire des travaux, j’aime bien quand ça passe en force des fois. Lui, il fait : « on n’est pas obligé de forcer ». Il fait des vins vachement plus subtils que moi. On me demande : « ça te dérange pas que ton fils, il fasse des vins comme-ci, comme-ça ? »

Moi, j’ai gardé le cabernet qui supporte la médiocrité. Je suis très content, comme ça je peux faire du bateau. Mais je vois que j’ai pas cette sensibilité-là. Je pense que c’est l’éducation. Quand tu n’es pas habitué à ça, tu n’es pas habitué à ça.

Olivier parle de Baptiste : il ne se laisse pas marcher sur les pieds

J’ai côtoyé pas mal de gens que je n’aimais pas et ça ne me dérangeait pas vraiment. Alors que Baptiste, non. Il dit : « Mais je ne vois pas pourquoi je travaillerais avec des gens que je n’aime pas. »
Je lui dis : « Tu es un peu obligé quand même. »
Il me répond : « Non, tu tournes la tête et c’est bon. »
Moi, je rentrais dedans. Maintenant qu’on voyage un peu en bateau, je comprends mieux son truc.

Il a repris beaucoup de mes clients, mais il en a viré un bon paquet.
« Mais je ne comprends pas pourquoi tu travailles avec ce mec-là. Il est insupportable. 
– Il est gentil quand même.
– Il est insupportable. »
Je n’avais pas de mauvais clients, mais des gars insupportables qui te bouffent la vie.

Et Baptiste, il dit : « Pas de ça chez moi, j’ai envie d’être serein et qu’on ne m’appelle pas toutes les 5 minutes. »
Moi, j’avais la technique, je n’avais pas de téléphone au début. Lui, il avait le téléphone et tout le monde l’appelait. Je lui dis : « Enlève ton téléphone ».
Il répond : « Non, moi, j’engueule les gens quand ils me téléphonent plus de deux fois dans la journée. »

J’aime bien, je suis admiratif de son zen. Moi, je serais peut-être moins zen des fois. Lui, il envoie promener des clients avant. Moi, un moment, tu me marches 36 fois sur les pieds, ça va, et la dernière fois, ça se passe mal.
Alors que lui, dès le début, il dit : « Ah, houp-là, tu as failli me marcher sur le pied toi, dis donc. Fais attention à toi. »

Les gendarmes

Les gendarmes font partie de la société. On a la visite des gendarmes, je ne les ai pas chassés. Je leur ai offert des croissants et puis montré comment on vivait. Ils me respectent. Ils disent : « C’est très sympa chez vous ». À chaque fois qu’on fait des fêtes, ils viennent me féliciter qu’il n’y a personne… pas de dégâts, pas de trucs terribles.

« C’est bien. Vous gérez bien tout votre monde.
– Ben nous, on a pas besoin de gendarmes, on s’occupe de nous-même. »
C’est notre village. On peut s’approprier plein de choses et on n’a pas besoin de tous ces garde-fous. On est des gens conscients.

C’est ce qui me fait peur quand les gens perdent la conscience, tu te mets à faire des boulots, tu ne sais même pas où tu vas aboutir, tu vas gagner de l’argent, et tu ne sais même pas si ça va pas détruire ta famille. Mais tu t’en fous, tu as gagné du fric pour faire ça.